Extração e aplicação de corante natural obtidos de beterraba (Beta vulgaris L.) em alimentos funcionais

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi extrair corantes naturais de beterraba a partir de diferentes métodos, aplicar os corantes em receitas culinárias, visando à produção de alimentos funcionais, bem como realizar análise sensorial do produto obtido, a fim de verificar a aceitação pelos consumidores. A extração do corante da beterraba foi realizada por três métodos. No primeiro método a beterraba em pedaços foi misturada a uma solução hidroalcóolica e levado ao rotavapor, no segundo método a beterraba em pedaços foi misturada a uma solução hidroalcóolica e ficou no período de 24h em repouso, depois foi levado ao rotavapor. O terceiro método foi realizado com amostras de beterraba trituradas e período de repouso de 24h previamente à filtração e levada ao rotavapor. Os bolinhos funcionais foram produzidos a partir de farinha de coco, recheio de geleia de hibisco com maçã e cobertura de creme de leite com e sem corante natural de beterraba. A análise sensorial foi realizada com 50 participantes (24 homens e 26 mulheres), visando a avaliação do aspecto geral do produto, a cor, textura e sabor. Os resultados demonstraram que o segundo método de extração proporcionou a obtenção de um extrato com coloração mais intensa e próxima à cor da beterraba na forma in natura, com pH 5,39, sendo o escolhido para as etapas posteriores de produção do bolinho funcional. Na análise sensorial do alimento produzido, verificou-se a aceitação pelos consumidores dos bolinhos funcionais com cobertura constituída por creme de leite fresco e corante de beterraba, com relação a todos os parâmetros analisados. Os resultados obtidos são considerados promissores e impulsionam o estudo de novos produtos para serem lançados na indústria de alimentos, visando a elaboração de alimentos compostos, que quando consumidos proporcionem além da nutrição básica, a melhoria da qualidade de vida dos consumidores, com menores riscos de reações adversas.